{"id":11842,"date":"2026-09-21T16:00:25","date_gmt":"2026-09-21T16:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/nonsensia.pl\/?p=11842"},"modified":"2026-09-30T09:44:12","modified_gmt":"2026-09-30T09:44:12","slug":"glycation-advanced-glycation-end-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/","title":{"rendered":"Glikacja i ko\u0144cowe produkty zaawansowanej glikacji"},"content":{"rendered":"

W 1981 roku Vincent Monnier i Anthony Cerami inkubowali bia\u0142ka soczewki z cukrami redukuj\u0105cymi i obserwowali, jak \u017c\u00f3\u0142kn\u0105. Barwniki by\u0142y fluorescencyjne, bia\u0142ka ulega\u0142y sieciowaniu, a obie te cechy przypomina\u0142y to, co patolodzy opisali w starzej\u0105cych si\u0119 ludzkich soczewkach i soczewkach z za\u0107m\u0105. Reakcja mia\u0142a ju\u017c nazw\u0119, zapo\u017cyczon\u0105 z chemii \u017cywno\u015bci: nieenzymatyczne br\u0105zowienie, reakcja Maillarda. W artykule opublikowanym w Science<\/em> dowodzili, \u017ce ta sama chemia, kt\u00f3ra powoduje br\u0105zowienie przechowywanej \u017cywno\u015bci, zachodzi r\u00f3wnie\u017c \u2013 powoli \u2013 w \u017cywym organizmie.<\/p>\n

Kr\u00f3tka odpowied\u017a na pytanie, sk\u0105d pochodz\u0105 zaawansowane ko\u0144cowe produkty glikacji (AGE), brzmi: powstaj\u0105 w wyniku reakcji cukr\u00f3w z bia\u0142kami bez udzia\u0142u enzym\u00f3w, zar\u00f3wno w garnku, jak i w kapilarze, wed\u0142ug tego samego mechanizmu. D\u0142u\u017csza odpowied\u017a jest ciekawsza, poniewa\u017c obie drogi osadzaj\u0105 r\u00f3\u017cne cz\u0105steczki w r\u00f3\u017cnym tempie, a przyrz\u0105dy u\u017cywane do ich liczenia nie zgadzaj\u0105 si\u0119 ze sob\u0105.<\/p>\n

Reakcja Maillarda zachodz\u0105ca wewn\u0105trz organizmu<\/h2>\n

Pierwszym etapem jest kondensacja cukru redukuj\u0105cego z woln\u0105 grup\u0105 aminow\u0105 na bia\u0142ku – najcz\u0119\u015bciej z grup\u0105 epsilon-aminow\u0105 reszty lizyny. Addukt ulega przegrupowaniu, dehydratacji i przechodzi do heterogenicznej rodziny produkt\u00f3w ko\u0144cowych: niekt\u00f3re s\u0105 zabarwione, niekt\u00f3re fluorescencyjne, niekt\u00f3re zdolne do mostkowania dw\u00f3ch \u0142a\u0144cuch\u00f3w bia\u0142kowych.<\/p>\n

Monnier i Cerami podkre\u015blili kluczowy aspekt, kt\u00f3ry nadal kszta\u0142tuje t\u0119 dziedzin\u0119. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 bia\u0142ek w \u017cywych systemach odnawia si\u0119 na tyle szybko, \u017ce zostaje zast\u0105piona, zanim kt\u00f3rykolwiek z tych proces\u00f3w nabierze znaczenia. Nieliczne jednak nie ulegaj\u0105 tak szybkiej wymianie. Krystaliny soczewki i kolagen sk\u00f3ry s\u0105 wyj\u0105tkowo d\u0142ugowieczne, i to w\u0142a\u015bnie w tych bia\u0142kach kumuluj\u0105 si\u0119 efekty reakcji Maillarda.<\/p>\n

Glukoza jest powolnym czynnikiem glikuj\u0105cym. Znaczna cz\u0119\u015b\u0107 przypisywanych jej szk\u00f3d jest wynikiem dzia\u0142ania dikarbonylowych zwi\u0105zk\u00f3w po\u015brednich powstaj\u0105cych na dalszych etapach, przede wszystkim metyloglioksalu (PubChem CID 880; C3H4O2; 72,06 g\/mol; CAS 78-98-8), kt\u00f3ry reaguje z arginin\u0105 i lizyn\u0105 o rz\u0119dy wielko\u015bci szybciej ni\u017c glukoza. Najlepiej scharakteryzowanym stabilnym adduktem jest N-epsilon-(karboksymetylo)lizyna, powszechnie skracana jako CML (PubChem CID 123800; C8H16N2O4; 204,22 g\/mol; CAS 5746-04-3). CML jest stabilna i stosunkowo oboj\u0119tna i w\u0142a\u015bnie dlatego jest u\u017cywana jako marker: przetrwa wystarczaj\u0105co d\u0142ugo, aby mo\u017cna j\u0105 by\u0142o policzy\u0107.<\/p>\n

Sk\u0105d pochodz\u0105 ko\u0144cowe produkty zaawansowanej glikacji w \u017cywno\u015bci<\/h2>\n

Produkty te znajduj\u0105 si\u0119 w \u017cywno\u015bci jeszcze przed jej spo\u017cyciem, a podgrzewanie powoduje ich dalsze powstawanie. Dwie grupy badawcze stworzy\u0142y bazy danych o zawarto\u015bci AGE w \u017cywno\u015bci, korzystaj\u0105c z r\u00f3\u017cnych instrument\u00f3w, a por\u00f3wnanie tych danych jest pouczaj\u0105ce.<\/p>\n

Pierwsze z nich, opublikowane przez Uribarri i wsp\u00f3\u0142pracownik\u00f3w w 2010 roku, obejmuje 549 produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Pr\u00f3bki zosta\u0142y homogenizowane, a supernatanty analizowano metod\u0105 enzymatycznego testu immunosorpcyjnego opartego na monoklonalnym przeciwciele anty-CML, z wynikami wyra\u017conymi w kilojednostkach AGE na 100 g. Sucha obr\u00f3bka cieplna zwi\u0119ksza\u0142a powstawanie nowych AGE ponad 10- do 100-krotnie w stosunku do stanu surowego w r\u00f3\u017cnych kategoriach \u017cywno\u015bci. Produkty pochodzenia zwierz\u0119cego bogate w t\u0142uszcz i bia\u0142ko by\u0142y zazwyczaj bogate w AGE i podatne na dalsze ich tworzenie podczas gotowania; produkty bogate w w\u0119glowodany, takie jak warzywa, owoce, pe\u0142ne ziarna i mleko, zawiera\u0142y stosunkowo niewiele AGE, nawet po ugotowaniu. Powstawanie AGE by\u0142o zmniejszane przez wilgotn\u0105 obr\u00f3bk\u0119 ciepln\u0105, kr\u00f3tsze czasy gotowania, ni\u017csze temperatury i kwa\u015bne sk\u0142adniki, takie jak sok z cytryny lub ocet, a w ich oznaczeniach ca\u0142kowicie hamowa\u0142 je inhibitor aminoguanidyna.<\/p>\n

Druga praca, opublikowana przez Scheijena i wsp\u00f3\u0142pracownik\u00f3w w 2016 r., okre\u015bli\u0142a ilo\u015bciowo trzy nazwane zwi\u0105zki \u2013 CML, N-epsilon-(1-karboksyetylo)lizyn\u0119 (CEL) oraz pochodz\u0105cy od metyloglioksalu MG-H1 \u2013 we frakcji bia\u0142kowej 190 produkt\u00f3w spo\u017cywczych metod\u0105 ultrasprawnej chromatografii cieczowej sprz\u0119\u017conej z tandemow\u0105 spektrometri\u0105 mas. Najwy\u017csze poziomy odnotowano w przetwarzanych w wysokiej temperaturze produktach orzechowych lub zbo\u017cowych oraz w konserwach mi\u0119snych; najni\u017csze w owocach, warzywach, ma\u015ble i kawie.<\/p>\n

Obie bazy danych s\u0105 zasadniczo zgodne co do kierunku i nie zgadzaj\u0105 si\u0119 prawie we wszystkim innym. Jedna raportuje aktywno\u015b\u0107 zdefiniowan\u0105 przez przeciwcia\u0142o w umownych kilojednostkach; druga podaje ilo\u015bci molowe trzech konkretnych cz\u0105steczek. Liczby z jednej nie mo\u017cna przekonwertowa\u0107 na liczb\u0119 z drugiej. To stwierdzenie dotyczy chemii analitycznej, a nie zalecenia dietetycznego.<\/p>\n

Sieciowanie i przypadek glukozepanu<\/h2>\n

Br\u0105zowienie jest procesem kosmetycznym. Tworzenie wi\u0105za\u0144 krzy\u017cowych ma charakter mechaniczny. Gdy produkt reakcji Maillarda tworzy pomost mi\u0119dzy dwoma \u0142a\u0144cuchami kolagenu, macierz sztywnieje i staje si\u0119 odporna na trawienie proteolityczne, co jest zmian\u0105 zwi\u0105zan\u0105 ze starzeniem tkanek i przyspieszon\u0105 w cukrzycy. Przez lata znane wi\u0105zania krzy\u017cowe wyst\u0119powa\u0142y w ilo\u015bciach zbyt ma\u0142ych, aby wyja\u015bni\u0107 ten efekt.<\/p>\n

Sell i wsp\u00f3\u0142pracownicy zaj\u0119li si\u0119 tym w 2005 r., mierz\u0105c wi\u0105zania sieciuj\u0105ce lizyna\u2013arginina pochodz\u0105ce od glukozy, metyloglioksalu, glioksalu i 3-deoksyglukozonu \u2013 glukozepan, MODIC, GODIC i DOGDIC \u2013 w enzymatycznie strawionym kolagenie ludzkiej sk\u00f3ry (n = 110) i b\u0142onie podstawnej k\u0142\u0119buszk\u00f3w nerkowych (n = 28), z u\u017cyciem chromatografii cieczowej ze spektrometri\u0105 mas i rozcie\u0144czeniem izotopowym. U os\u00f3b kontrolnych bez cukrzycy w wieku 90 lat poziomy osi\u0105ga\u0142y odpowiednio 2000, 30 i 15 pmol\/mg dla glukozepanu, MODIC i GODIC. Cukrzyca podnosi\u0142a poziom glukozepanu do 5000 pmol\/mg (p < 0,0001), podczas gdy pozosta\u0142e utrzymywa\u0142y si\u0119 poni\u017cej 60 pmol\/mg. Glukozepan (PubChem CID 135565852; C18H32N6O6; 428,5 g\/mol; CAS 257290-23-6) by\u0142 \u2013 jak podsumowali autorzy \u2013 jedynym g\u0142\u00f3wnym wi\u0105zaniem sieciuj\u0105cym starzej\u0105cej si\u0119 macierzy zewn\u0105trzkom\u00f3rkowej odkrytym do tej pory, odpowiadaj\u0105c w cukrzycy nawet za ponad 120% molowych modyfikacji potr\u00f3jnej helisy kolagenu.<\/p>\n

Glukozepan od kolejnego wi\u0105zania sieciuj\u0105cego w tym zbiorze danych dziel\u0105 dwa rz\u0119dy wielko\u015bci. Ka\u017cdy opis glikacji, kt\u00f3ry zatrzymuje si\u0119 na CML, mierzy marker naj\u0142atwiejszy do wykrycia, a nie modyfikacj\u0119, kt\u00f3ra wykonuje prac\u0119 strukturaln\u0105.<\/p>\n

Jak mierzy si\u0119 ko\u0144cowe produkty zaawansowanej glikacji<\/h2>\n

Powszechnie stosuje si\u0119 cztery instrumenty i odpowiadaj\u0105 one na r\u00f3\u017cne pytania.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Metoda<\/th>\nCo jest raportowane<\/th>\nTypowe jednostki<\/th>\nG\u0142\u00f3wne ograniczenie<\/th>\n<\/tr>\n
ELISA z monoklonalnym przeciwcia\u0142em anty-CML<\/td>\nMateria\u0142 reaguj\u0105cy z przeciwcia\u0142em w pr\u00f3bce<\/td>\nkilojednostki AGE na 100 g<\/td>\nOkre\u015bla analit poprzez to, z czym wi\u0105\u017ce si\u0119 przeciwcia\u0142o; nie jest to ilo\u015b\u0107 molowa nazwanego zwi\u0105zku<\/td>\n<\/tr>\n
UPLC-MS\/MS z rozcie\u0144czeniem izotop\u00f3w stabilnych<\/td>\nOkre\u015blone addukty: CML, CEL, MG-H1 i inne<\/td>\nmg lub nmol na 100 g, lub na mg bia\u0142ka<\/td>\nWymaga wyczerpuj\u0105cej hydrolizy enzymatycznej w przypadku reszt zwi\u0105zanych z bia\u0142kiem; mierzy tylko to, co jest celem oznaczenia<\/td>\n<\/tr>\n
LC\/MS z rozcie\u0144czeniem izotopowym hydrolizat\u00f3w tkankowych<\/td>\nWi\u0105zania krzy\u017cowe, takie jak glukozepan, MODIC, GODIC<\/td>\npmol na mg kolagenu<\/td>\nWymaga biopsji tkanki; niedost\u0119pne w populacyjnych badaniach os\u00f3b \u017cyj\u0105cych<\/td>\n<\/tr>\n
Czytnik autofluorescencji sk\u00f3ry<\/td>\nOg\u00f3lna fluorescencja sk\u00f3ry, emisja 420-600 nm<\/td>\nJednostki umowne autofluorescencji<\/td>\nNiespecyficzne; wiele AGE nie fluoryzuje, a fluoryzuj\u0105 inne fluorofory<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n

Rabbani i Thornalley opisuj\u0105 chromatografi\u0119 cieczow\u0105 sprz\u0119\u017con\u0105 z tandemow\u0105 spektrometri\u0105 mas w po\u0142\u0105czeniu z analiz\u0105 rozcie\u0144czenia izotopowego jako metod\u0119 referencyjn\u0105 do ilo\u015bciowego oznaczania addukt\u00f3w glikacji, utleniania i nitracji. Metoda ta charakteryzuje si\u0119 wysok\u0105 czu\u0142o\u015bci\u0105 i specyficzno\u015bci\u0105 oraz umo\u017cliwia jednoczesny pomiar wielu addukt\u00f3w w jednym przebiegu. Wszystko inne jest tylko przybli\u017ceniem.<\/p>\n

Opcja nieinwazyjna wymaga szczeg\u00f3lnej uwagi. Meerwaldt i wsp\u00f3\u0142pracownicy zwalidowali czytnik autofluorescencji sk\u00f3ry na podstawie biopsji od 46 pacjent\u00f3w z cukrzyc\u0105 i 46 dopasowanych kontroli. Autofluorescencja korelowa\u0142a z fluorescencj\u0105 kolagenu, pentosydyn\u0105, CML i CEL, ale wsp\u00f3\u0142czynniki korelacji wynosi\u0142y od 0,47 do 0,62. U 32 z 46 pacjent\u00f3w z cukrzyc\u0105 warto\u015bci znajdowa\u0142y si\u0119 powy\u017cej 95% przedzia\u0142u ufno\u015bci \u015bredniej kontrolnej. Metod\u0119 zwalidowano na niepigmentowanej sk\u00f3rze. Korelacja w tym zakresie jest przydatna do rangowania grup i s\u0142aba do charakteryzowania osoby.<\/p>\n

Co spo\u017cycie z diet\u0105 pozwala przewidzie\u0107 w osoczu, a czego nie<\/h2>\n

W badaniu CODAM zmierzono st\u0119\u017cenie CML, CEL i MG-H1 w osoczu i moczu u 450 uczestnik\u00f3w za pomoc\u0105 UPLC-MS\/MS oraz oszacowano spo\u017cycie przy u\u017cyciu kwestionariusza cz\u0119stotliwo\u015bci spo\u017cycia pokarm\u00f3w po\u0142\u0105czonego z baz\u0105 danych \u017cywno\u015bci opart\u0105 na spektrometrii masowej. Wy\u017csze szacowane spo\u017cycie ka\u017cdej z tych substancji wi\u0105za\u0142o si\u0119 z wy\u017cszym st\u0119\u017ceniem odpowiadaj\u0105cych im metabolit\u00f3w wolnych addukt\u00f3w<\/em> w osoczu i moczu. W przypadku osocza standaryzowane wsp\u00f3\u0142czynniki wynosi\u0142y 0,253 (95% CI 0,086 do 0,415) dla CML, 0,194 (0,040 do 0,339) dla CEL i 0,223 (0,069 do 0,373) dla MG-H1.<\/p>\n

W tej samej pracy zwi\u0105zki mi\u0119dzy AGE z diety a odpowiadaj\u0105cymi im zwi\u0105zanymi z bia\u0142kami<\/em> adduktami w osoczu nie by\u0142y istotne. To rozr\u00f3\u017cnienie ma kluczowe znaczenie. Wolne addukty to ma\u0142e cz\u0105steczki w drodze do wydalenia przez nerki. Pula zwi\u0105zana z bia\u0142kami to ta, kt\u00f3ra osadza si\u0119 na d\u0142ugo \u017cyj\u0105cych bia\u0142kach i tworzy mi\u0119dzy nimi wi\u0105zania krzy\u017cowe. Zaobserwowany zwi\u0105zek z pierwsz\u0105 nie jest dowodem dotycz\u0105cym drugiej, a luka mi\u0119dzy nimi to miejsce, w kt\u00f3rym wi\u0119kszo\u015b\u0107 pewnych twierdze\u0144 o glikacji z diet\u0105 po cichu upada.<\/p>\n

Cz\u0119sto zadawane pytania<\/h2>\n

Czym jest reakcja Maillarda w organizmie cz\u0142owieka?<\/h3>\n

To ta sama chemia nieenzymatycznego br\u0105zowienia, kt\u00f3ra zachodzi w podgrzewanej lub przechowywanej \u017cywno\u015bci: cukier redukuj\u0105cy kondensuje z woln\u0105 grup\u0105 aminow\u0105 bia\u0142ka, ulega przegrupowaniu i odwodnieniu, tworz\u0105c pigmenty i produkty usieciowane. Monnier i Cerami zaproponowali w 1981 roku, \u017ce d\u0142ugo \u017cyj\u0105ce bia\u0142ka, takie jak krystaliny soczewki i kolagen sk\u00f3ry, s\u0105 na ni\u0105 podatne, poniewa\u017c nie s\u0105 zast\u0119powane wystarczaj\u0105co szybko, by jej unikn\u0105\u0107.<\/p>\n

Czym jest karboksymetylolizyna i gdzie powstaje?<\/h3>\n

N-epsilon-(karboksymetylo)lizyna, czyli CML, to stabilny addukt glikacji lizyny (PubChem CID 123800, C8H16N2O4, 204,22 g\/mol, CAS 5746-04-3). Powstaje zar\u00f3wno w organizmie, jak i w podgrzewanych produktach spo\u017cywczych, z glukozy oraz w wyniku oksydacyjnego rozpadu cukr\u00f3w i lipid\u00f3w. Jej chemiczna stabilno\u015b\u0107 sprawia, \u017ce jest najcz\u0119\u015bciej mierzonym markerem AGE (zaawansowanych produkt\u00f3w glikacji) w tkankach, osoczu, moczu i \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

Czy spos\u00f3b obr\u00f3bki kulinarnej zmienia zawarto\u015b\u0107 ko\u0144cowych produkt\u00f3w zaawansowanej glikacji w \u017cywno\u015bci?<\/h3>\n

Wed\u0142ug pomiar\u00f3w tak, i to znacz\u0105co. W immunoenzymatycznej bazie danych obejmuj\u0105cej 549 pozycji sucha obr\u00f3bka cieplna zwi\u0119ksza\u0142a zawarto\u015b\u0107 AGE ponad 10- do 100-krotnie w stosunku do stanu surowego w r\u00f3\u017cnych kategoriach \u017cywno\u015bci, natomiast wilgotna obr\u00f3bka cieplna, kr\u00f3tsze czasy gotowania, ni\u017csze temperatury i kwa\u015bne sk\u0142adniki ogranicza\u0142y powstawanie nowych AGE. Baza danych oparta na spektrometrii mas niezale\u017cnie wykaza\u0142a najwy\u017csze poziomy w przetworzonych w wysokiej temperaturze produktach z orzech\u00f3w i zb\u00f3\u017c oraz w konserwach mi\u0119snych.<\/p>\n

Dlaczego dwie dietetyczne bazy danych AGE si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0105?<\/h3>\n

Poniewa\u017c mierz\u0105 co\u015b innego. Baza danych z 2010 roku raportuje materia\u0142 reaguj\u0105cy z przeciwcia\u0142ami w umownych kilojednostkach z testu ELISA opartego na monoklonalnym przeciwciele anty-CML. Baza danych z 2016 roku raportuje ilo\u015bci molowe trzech nazwanych zwi\u0105zk\u00f3w za pomoc\u0105 UPLC-MS\/MS. \u017badna z nich nie jest przeskalowan\u0105 wersj\u0105 drugiej i warto\u015bci z jednej nie mog\u0105 by\u0107 przekonwertowane na warto\u015bci z drugiej.<\/p>\n

Czy autofluorescencja sk\u00f3ry jest wiarygodnym pomiarem poziomu AGE?<\/h3>\n

Jest to przydatny, nieinwazyjny wska\u017anik zast\u0119pczy o wyra\u017anych ograniczeniach. Walidacja przeprowadzona na podstawie biopsji sk\u00f3ry wykaza\u0142a korelacj\u0119 autofluorescencji z fluorescencj\u0105 zwi\u0105zan\u0105 z kolagenem, pentozyn\u0105, CML i CEL przy wsp\u00f3\u0142czynnikach od 0,47 do 0,62, a metod\u0119 zwalidowano na sk\u00f3rze niepigmentowanej. Wiele AGE nie wykazuje fluorescencji, a inne fluorofory obecne w sk\u00f3rze tak, dlatego sygna\u0142 nie jest specyficzny dla glikacji.<\/p>\n

Czy dietetyczne AGE zwi\u0119kszaj\u0105 poziom AGE we krwi?<\/h3>\n

W badaniu CODAM u 450 uczestnik\u00f3w wy\u017csze szacowane spo\u017cycie CML, CEL i MG-H1 z diet\u0105 wi\u0105za\u0142o si\u0119 z wy\u017cszymi poziomami wolnych addukt\u00f3w w osoczu i moczu. Zwi\u0105zki z odpowiednimi adduktami bia\u0142kowymi w osoczu nie by\u0142y statystycznie istotne. Poniewa\u017c to pula zwi\u0105zana z bia\u0142kami jest kojarzona z tworzeniem wi\u0105za\u0144 krzy\u017cowych w tkankach, ten wynik zerowy jest r\u00f3wnie wa\u017cny jak pozytywny.<\/p>\n

Czym jest glukozepan i dlaczego ma znaczenie?<\/h3>\n

Glukozepan to krzy\u017cowe wi\u0105zanie lizyny i argininy pochodz\u0105ce z glukozy (PubChem CID 135565852, C18H32N6O6, 428,5 g\/mol). Mierzony metod\u0105 spektrometrii mas z rozcie\u0144czeniem izotopowym w kolagenie sk\u00f3ry ludzkiej osi\u0105gn\u0105\u0142 oko\u0142o 2000 pmol\/mg w wieku 90 lat w grupie kontrolnej bez cukrzycy i 5000 pmol\/mg w cukrzycy, dwa rz\u0119dy wielko\u015bci powy\u017cej innych oznaczonych ilo\u015bciowo wi\u0105za\u0144 krzy\u017cowych w tych samych pr\u00f3bkach.<\/p>\n

Bibliografia<\/h2>\n
    \n
  1. Monnier VM, Cerami A. Nonenzymatic browning in vivo: possible process for aging of long-lived proteins. Science, 1981;211(4481):491-493<\/a><\/li>\n
  2. Sell DR et al. Glucosepane is a major protein cross-link of the senescent human extracellular matrix. Journal of Biological Chemistry, 2005;280(13):12310-12315<\/a><\/li>\n
  3. Uribarri J et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. Journal of the American Dietetic Association, 2010;110(6):911-916<\/a><\/li>\n
  4. Scheijen JLJM et al. Analysis of advanced glycation endproducts in selected food items by UPLC tandem mass spectrometry. Food Chemistry, 2016;190:1145-1150<\/a><\/li>\n
  5. Scheijen JLJM et al. Dietary intake of advanced glycation endproducts is associated with higher levels in plasma and urine: the CODAM study. Clinical Nutrition, 2018;37(3):919-925<\/a><\/li>\n
  6. Rabbani N, Thornalley PJ. Reading patterns of proteome damage by glycation, oxidation and nitration. Essays in Biochemistry, 2020;64(1):169-183<\/a><\/li>\n
  7. Meerwaldt R et al., Simple non-invasive assessment of advanced glycation endproduct accumulation. Diabetologia, 2004;47(7):1324-1330<\/a><\/li>\n
  8. PubChem CID 123800, N-epsilon-(carboxymethyl)lysine – identifiers and computed properties<\/a><\/li>\n<\/ol>\n
    \n

    Tylko do cel\u00f3w badawczych.<\/strong> Nonsensia dostarcza wzorce analityczne do zastosowa\u0144 laboratoryjnych i badawczych. Niniejszy artyku\u0142 jest publikowany w celach naukowych i edukacyjnych. Nie stanowi on porady medycznej, nie opisuje \u017cadnego zastosowania u ludzi, a nic w nim zawartego nie powinno by\u0107 odczytywane jako zalecenie podania jakiejkolwiek substancji osobie lub zwierz\u0119ciu.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Chemia, kt\u00f3ra br\u0105zowi \u017cywno\u015b\u0107, zachodzi r\u00f3wnie\u017c wewn\u0105trz d\u0142ugowiecznych bia\u0142ek. R\u00f3\u017cnica polega na instrumencie u\u017cywanym do jej pomiaru \u2014 testy immunoenzymatyczne i spektrometria mas nie podaj\u0105 tej samej wielko\u015bci.<\/p>","protected":false},"author":518,"featured_media":11783,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[388],"tags":[],"class_list":["post-11842","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-longevity-science"],"yoast_head":"\nWhere Advanced Glycation End Products Come From<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Maillard chemistry in vivo, glucosepane cross-links, and why two food AGE databases give numbers that cannot be converted into each other.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Where Advanced Glycation End Products Come From\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Maillard chemistry in vivo, glucosepane cross-links, and why two food AGE databases give numbers that cannot be converted into each other.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Nonsensia\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2026-09-21T16:00:25+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2026-09-30T09:44:12+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/nonsensia-longevity-science.png\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1200\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"630\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/png\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Imogen Clarke\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Imogen Clarke\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"9 minut\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Imogen Clarke\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/31f8053b0f9946607f2d346beb4470e0\"},\"headline\":\"Glycation and Advanced Glycation End Products\",\"datePublished\":\"2026-09-21T16:00:25+00:00\",\"dateModified\":\"2026-09-30T09:44:12+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/\"},\"wordCount\":1902,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#organization\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/09\\\/nonsensia-longevity-science.png\",\"articleSection\":[\"Longevity Science\"],\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"copyrightYear\":\"2026\",\"copyrightHolder\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/pl\\\/#organization\"}},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/\",\"name\":\"Where Advanced Glycation End Products Come From\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/09\\\/nonsensia-longevity-science.png\",\"datePublished\":\"2026-09-21T16:00:25+00:00\",\"dateModified\":\"2026-09-30T09:44:12+00:00\",\"description\":\"Maillard chemistry in vivo, glucosepane cross-links, and why two food AGE databases give numbers that cannot be converted into each other.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/09\\\/nonsensia-longevity-science.png\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/09\\\/nonsensia-longevity-science.png\",\"width\":1200,\"height\":630,\"caption\":\"Longevity Science \u2014 analytical reference standards, Nonsensia\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Glycation and Advanced Glycation End Products\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/\",\"name\":\"Nonsensia\",\"description\":\"NON-SENSIA...? We bring sense!\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":[\"Organization\",\"Place\"],\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#organization\",\"name\":\"Nonsensia\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/\",\"logo\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#local-main-organization-logo\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#local-main-organization-logo\"},\"telephone\":[],\"openingHoursSpecification\":[{\"@type\":\"OpeningHoursSpecification\",\"dayOfWeek\":[\"Monday\",\"Tuesday\",\"Wednesday\",\"Thursday\",\"Friday\",\"Saturday\",\"Sunday\"],\"opens\":\"09:00\",\"closes\":\"17:00\"}],\"address\":{\"@type\":\"PostalAddress\",\"streetAddress\":\"ul. Marsza\u0142kowska 80\",\"postalCode\":\"00-517\",\"addressLocality\":\"Warszawa\",\"addressCountry\":\"PL\"},\"email\":\"lab@nonsensia.pl\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/31f8053b0f9946607f2d346beb4470e0\",\"name\":\"Imogen Clarke\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/b0726da76871085b5eac78574851c5e4ca055ad9f73581800a481fe8bdb75934?s=96&d=mm&r=g\",\"url\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/b0726da76871085b5eac78574851c5e4ca055ad9f73581800a481fe8bdb75934?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/b0726da76871085b5eac78574851c5e4ca055ad9f73581800a481fe8bdb75934?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Imogen Clarke\"},\"description\":\"Covers neuropharmacology research and the methodology behind cognition studies for Nonsensia.\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/pl\\\/author\\\/iclarke\\\/\"},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/2026\\\/09\\\/21\\\/glycation-advanced-glycation-end-products\\\/#local-main-organization-logo\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2024\\\/12\\\/cropped-Nonsensia_Logo-8.png\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/nonsensia.pl\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2024\\\/12\\\/cropped-Nonsensia_Logo-8.png\",\"width\":512,\"height\":512,\"caption\":\"Nonsensia\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Sk\u0105d pochodz\u0105 ko\u0144cowe produkty zaawansowanej glikacji","description":"Chemia Maillarda in vivo, wi\u0105zania krzy\u017cowe glukozepanu i dlaczego liczb z dw\u00f3ch baz danych AGE w \u017cywno\u015bci nie da si\u0119 na siebie przeliczy\u0107.","robots":{"index":"noindex","follow":"follow"},"og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Where Advanced Glycation End Products Come From","og_description":"Maillard chemistry in vivo, glucosepane cross-links, and why two food AGE databases give numbers that cannot be converted into each other.","og_url":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/","og_site_name":"Nonsensia","article_published_time":"2026-09-21T16:00:25+00:00","article_modified_time":"2026-09-30T09:44:12+00:00","og_image":[{"width":1200,"height":630,"url":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/nonsensia-longevity-science.png","type":"image\/png"}],"author":"Imogen Clarke","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"Imogen Clarke","Szacowany czas czytania":"9 minut"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/"},"author":{"name":"Imogen Clarke","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#\/schema\/person\/31f8053b0f9946607f2d346beb4470e0"},"headline":"Glycation and Advanced Glycation End Products","datePublished":"2026-09-21T16:00:25+00:00","dateModified":"2026-09-30T09:44:12+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/"},"wordCount":1902,"publisher":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#organization"},"image":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/nonsensia-longevity-science.png","articleSection":["Longevity Science"],"inLanguage":"pl-PL","copyrightYear":"2026","copyrightHolder":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/#organization"}},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/","url":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/","name":"Sk\u0105d pochodz\u0105 ko\u0144cowe produkty zaawansowanej glikacji","isPartOf":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/nonsensia-longevity-science.png","datePublished":"2026-09-21T16:00:25+00:00","dateModified":"2026-09-30T09:44:12+00:00","description":"Chemia Maillarda in vivo, wi\u0105zania krzy\u017cowe glukozepanu i dlaczego liczb z dw\u00f3ch baz danych AGE w \u017cywno\u015bci nie da si\u0119 na siebie przeliczy\u0107.","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#breadcrumb"},"inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#primaryimage","url":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/nonsensia-longevity-science.png","contentUrl":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/nonsensia-longevity-science.png","width":1200,"height":630,"caption":"Longevity Science \u2014 analytical reference standards, Nonsensia"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/nonsensia.pl\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Glycation and Advanced Glycation End Products"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#website","url":"https:\/\/nonsensia.pl\/","name":"Nonsensia","description":"NON-SENSIA...? Wnosimy sens!","publisher":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/nonsensia.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":["Organization","Place"],"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#organization","name":"Nonsensia","url":"https:\/\/nonsensia.pl\/","logo":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#local-main-organization-logo"},"image":{"@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#local-main-organization-logo"},"telephone":[],"openingHoursSpecification":[{"@type":"OpeningHoursSpecification","dayOfWeek":["Monday","Tuesday","Wednesday","Thursday","Friday","Saturday","Sunday"],"opens":"09:00","closes":"17:00"}],"address":{"@type":"PostalAddress","streetAddress":"ul. Marsza\u0142kowska 80","postalCode":"00-517","addressLocality":"Warszawa","addressCountry":"PL"},"email":"lab@nonsensia.pl"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/#\/schema\/person\/31f8053b0f9946607f2d346beb4470e0","name":"Imogen Clarke","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/b0726da76871085b5eac78574851c5e4ca055ad9f73581800a481fe8bdb75934?s=96&d=mm&r=g","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/b0726da76871085b5eac78574851c5e4ca055ad9f73581800a481fe8bdb75934?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/b0726da76871085b5eac78574851c5e4ca055ad9f73581800a481fe8bdb75934?s=96&d=mm&r=g","caption":"Imogen Clarke"},"description":"Obejmuje badania neurofarmakologiczne i metodologi\u0119 bada\u0144 poznawczych dla Nonsensia.","url":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/author\/iclarke\/"},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/nonsensia.pl\/2026\/09\/21\/glycation-advanced-glycation-end-products\/#local-main-organization-logo","url":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/cropped-Nonsensia_Logo-8.png","contentUrl":"https:\/\/nonsensia.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/cropped-Nonsensia_Logo-8.png","width":512,"height":512,"caption":"Nonsensia"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11842","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/518"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11842"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11842\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12154,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11842\/revisions\/12154"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11783"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11842"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11842"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nonsensia.pl\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11842"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}